◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇ 　　冻虾仁中保水剂的健康风险究竟有多大？ 　　·方舟子· 　　央视“315”晚会曝光了一些食品加工厂生产冻虾仁超标使用磷酸盐作为保 水剂，这样可以增加虾仁的分量。但是，央视说，如果超标使用磷酸盐，会对身 体造成伤害。吓得很多人不敢吃虾仁了。其实，这个问题的严重性比央视说的还 要严重得多。超标使用磷酸盐作为食品添加剂，固然会带来健康风险，但是即使 没有超标的使用，也会有健康的风险。 　　磷酸盐作为一种食品添加剂，使用得非常多。首先是用来做水分保存剂，在 肉类、海鲜的加工产品中使用。肉类、海鲜在加工的时候，特别是经过冷冻、解 冻，水分很容易丧失，吃起来不好吃，所以要保存水分。常用的做法就是添加磷 酸盐。磷酸盐可以让pH值下降，变得更酸，这样就让肉里的蛋白质的结构被破坏 了，水就可以跟蛋白质里的氨基酸结合，就不容易丧失掉了。这就是为什么在肉 类和海鲜加工时会经常用磷酸盐。不只是中国是这样，美国也是这样。你去美国 超市买冷冻的海鲜，注意一下成分，上面也都写着含有磷酸盐，一般用的是三聚 磷酸盐。 　　磷酸盐作为食品添加剂还有别的用途，用得非常广泛。其中的一个用途是， 让面包、糕点蓬松，吃起来口感好。那些粉末状的食品，比如说面粉、速溶咖啡， 也会用到磷酸盐。它起到的作用是防止粉末状的食物凝结在一起。有一类食品磷 酸盐也用得非常多，那就是软饮料，比如说可乐，用磷酸盐作为酸化剂，起到抗 氧化的作用，这样不容易产生沉淀。可乐的焦糖色本来是黑色的，因为加了磷酸 盐，才成了棕色。 　　磷是一种必需营养素，人体的生理功能离不开磷。所以，磷本来并不是一种 可怕的东西，我们每天都需要从食品当中摄入磷。对于成年人，推荐的摄入量是 每天0.7克。对于青少年，需要的量会多一些，差不多比成年人多一倍。但是， 磷如果摄入太多，会带来很多问题。其中一个问题是，会把身体的磷钙平衡打破 了。如果磷摄入太多，会导致了骨骼、牙齿的钙质流失。这是最早被人们认识到 的一个危害。 　　还有别的危害是比较晚近人们才认识到的。如果血液里的磷含量太高，会导 致血管钙化，增加了心血管疾病、心脏病发作的风险。血液里的磷的含量太高， 还会对肾脏造成损伤。对于那些晚期的慢性肾病的病人，特别是那些做血液透析 的病人，他们要严格限制食品中的磷的含量。食品中磷的含量太高，有可能对小 孩的行为产生影响。小孩多动症可能跟磷的摄入太多有关系。所以，磷既是一种 必需营养素，又不能摄入太多，限量是每天不要超过4克。 　　磷普遍存在于食物中。天然的食物里本来就含有磷，特别是那些富含蛋白质 的食物。如果饮食正常，是不会缺磷的。但是，如果吃了太多的加工食品，特别 是超加工食品，那么就很容易摄入磷过量，因为超加工食品往往用磷酸盐作为食 品添加剂。对比加工的肉制品和天然的肉中的磷的含量，加工的肉制品是天然的 肉的两倍。也就是说，添加磷酸盐作为添加剂，让肉里的磷的含量多了一倍。 　　天然食品中的磷是以有机的形式存在的，跟有机物结合在一起，而有机磷不 容易被人体吸收。人体对有机磷，比如说跟蛋白质结合在一起的那些磷的吸收率， 大约只有50%。还有的有机磷，人体几乎没法吸收。所以，我们如果吃的是天然 食物，不容易导致摄入的磷过量。但是，添加剂用的是无机的磷酸盐，人体几乎 可以全部吸收。所以，添加剂用的磷，不仅增加了食品中的磷的含量，也增加了 我们对磷的吸收。 　　不仅奸商、小作坊超标使用磷对身体有可能带来危害，即使是不超标地使用 磷作为添加剂，也很容易让我们每天摄入的磷超过了4克的限值。按照中国的规 定，一般来说，食品添加剂使用磷每千克不超过5克。每千克的食品，比如说肉 类、牛奶、面粉、糕点，加的磷不超过5克，就认为达标了。如果你每天吃的都 是这些加工食品，里面都放了磷酸盐，就算都达标，就算5克好了。我们算一下， 如果你每天吃一斤肉制品或者海鲜，摄入的磷酸盐的量就是2.5克了。再喝一升 的可乐，磷的含量大概是0.5克。再吃一斤的面条、面包之类的主食，用的面粉 也加了磷酸盐，里面也有2.5克了。加起来已经5.5克了，超过了4克的上限了。 更何况，还有别的食物的来源里面也有磷。所以，如果吃加工制品，即使里面的 磷的含量没有超过国家的标准，也很容易磷摄入就超标了。 　　所以，我们吃食物应该尽量吃新鲜的，少吃超加工的食品。吃肉应该吃新鲜 的肉，而不要吃肉制品，像香肠、火腿，一般都是加了磷酸盐的。吃海鲜最好也 是吃新鲜的、冷藏的，少吃冷冻的。冷冻的海鲜都是加了磷酸盐的。喝咖啡，最 好喝用咖啡豆现磨的。如果是磨好的咖啡，特别是速溶咖啡，要注意看成分表， 里面有可能加了磷酸盐。喝牛奶，要喝纯牛奶，不要喝所谓的乳饮料。乳饮料为 了防止沉淀，往往加了磷酸盐。尽量少喝软饮料，特别是要少喝可乐。并不是说 磷酸盐是什么有毒的东西，一点都不能碰，偶尔吃是可以的，只不过不要经常吃。 　　2025.3.15.录制 　　2925.4.3.整理 (XYS20250518) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xinyusi.org)(groups.google.com/group/xinyusi)◇◇